Os ácidos graxos poliinsaturados, abundantes nos óleos, são degradados pelo calor, oxigênio e luz.
Tal fenômeno (rancificação) pode se tornar perigoso, devido à formação de compostos complexos (hidroperóxidos). É por isso que a adição de antioxidantes aos alimentos é indispensável.
Os ácidos graxos são os principais constituintes dos lipídios. Estes são caracterizados pelo número de átomos de carbono que possuem, daí a expressão ácidos graxos de cadeia curta, média ou longa. Também podem ser saturados (sem ligação química dupla entre dois átomos de carbono) ou insaturadas (com 1 a 6 ligações duplas). Embora os últimos, os mais frágeis, estejam sujeitos à rancificação, eles incluem muitos dos ácidos graxos essenciais para as funções vitais.
Os ácidos graxos saturados servem exclusivamente como fontes de energia (chamados de calorias "vazias", uma vez que não desempenham nenhum outro papel). Os ácidos graxos saturados de cadeia curta (6 - 10 átomos de carbono) são uma boa fonte de energia rápida para cães de esportivos, animais diabéticos e filhotes recém-nascidos. A função dos ácidos graxos poliinsaturados é estrutural (presentes nas membranas ou lipoproteínas do sangue); estes incluem as séries químicas ômega 3 e o ômega 6, que desempenham funções vitais e não podem ser sintetizadas pelo organismo.As fontes são as mesmas para lipídios: óleos de origem vegetal e animal e gorduras. Quanto maior o teor de ácidos graxos insaturados no alimento, maior a proteção contra a oxidação (é necessário aumentar o nível de antioxidantes - incluindo a vitamina E).
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